多吃会铅中毒？想吃郭麒麟带火的皮蛋 最该注意的其实是这个问题-皮蛋

点击此处在线阅读 >>>

最近，德云社少班主郭麒麟演的《赘婿》热播，剧中，郭麒麟饰演的男主宁毅穿越回古代做起了皮蛋生意。皮蛋风靡全城，男主甚至还投资了一家专门卖皮蛋特色菜的酒楼。

电视剧引发了一波吃皮蛋风潮，不少人因为看剧馋起了皮蛋，微博上“看完赘婿想吃皮蛋”的话题阅读量达到了一个亿。

不过说到皮蛋，不少人对它还是心存芥蒂的，毕竟我们从小就听说过“皮蛋不能多吃”“吃这么多皮蛋也不怕铅中毒啊”这样的话，皮蛋含铅这件事还一度成了人尽皆知的“科普知识”。

那么，吃多了皮蛋真的会让人铅中毒吗？还能不能放心吃皮蛋了？

皮蛋中的铅哪里来？

皮蛋又叫松花蛋，是中国的传统食品。无论古今，皮蛋都是老百姓餐桌上的特殊佳肴，就像榴莲一样，喜爱它的人视它如珍宝，讨厌它的人则避之不及。

传统的皮蛋制作工艺以鸭蛋为原料，用生石灰、草木灰、茶叶沫、盐、黄丹粉、稻壳等成分混和成稀泥灰包裹腌制而成。

从配料上可以判断，传统制作工艺确实会导致松花蛋铅含量的超标，而导致铅超标的罪魁祸首就是“黄丹粉”。

黄丹粉又名铅丹、氧化铅，光听名字就知道里面有什么了，大家不禁好奇，好端端腌个皮蛋，为啥要放铅丹呢？这就要从皮蛋的制作原理说起。

想要成为一颗皮蛋，就必须要将原本水一样的鸡蛋白变成“果冻”，想要形成冻，靠的就是腌制材料中的碱性溶液。碱液通过蛋壳上的气孔进入，遇到蛋白发生反应，将蛋白变成凝胶状态。

不要以为有了碱皮蛋就成型了，如果碱液不断浸入，原本已经成为“果冻”的蛋白就会再次被液化，再次变成水汪汪的蛋液。

所以这就需要一些“水泥”，将鸡蛋壳上的气孔堵住，当“果冻”成型之后，不让碱液再浸入。这时铅丹就闪亮登场了，它能与蛋腌制过程中产生的硫化物相结合，产生不溶于水的沉淀，将蛋壳封死。

这个过程中，不免会有铅溶入蛋液中，导致最终的皮蛋铅含量严重超标。而且，要是硫化物一不小心产生多了，就会在蛋壳上形成黑色的斑斑点点。所以常吃皮蛋的叔叔阿姨都会煞有介事的告诉你：皮蛋上的黑点越多铅越多，不能吃斑点多的。说到这里，可能有些人已经放弃皮蛋了，非也！刚才说的是皮蛋的“传统制作工艺”。

随着食品技术的发展和大众健康意识的提升，我国的皮蛋工艺在经历了漫长的转型期后，2010年，国家正式批准硫酸铜作为皮蛋加工助剂，这意味着含铅皮蛋基本退出了历史舞台。

皮蛋新工艺制作就不含铅了吗？

如今的皮蛋腌制，替代铅丹的助剂主要是硫酸铜和硫酸锌。是不是这样一来，皮蛋就不含铅了？

事实上，这些化工产品本身都会有铅残留，再加上产蛋的鸡鸭生活环境、喂养饲料等含有的铅，诸多因素叠加在一起，致使皮蛋多多少少仍含铅。

从2015年12月1日起，最新的国家标准要求，皮蛋中铅的含量需要控制在0.5毫克以下。

大家不要对这个0.5毫克感到担忧，其实符合标准的皮蛋铅含量跟我们常吃的鱼、禽、肉差不了多少，甚至比一些蔬菜、水果制品的还低，所以完全可以放心食用。

电视剧《赘婿》截图

转变工艺了为什么皮蛋上还有黑点？

腌制皮蛋的助剂从氧化铅变成了硫酸铜或硫酸锌，意味着堵蛋壳气孔的“水泥”变了，蛋白分解产生的硫化物跟铜或锌结合，产生的是硫化铜或硫化锌。

敲重点，偏偏不巧，虽然硫化锌是白的，但硫化铜是黑的。

所以如果买皮蛋见到黑点，不用大惊小怪，基本就是硫化铜的堆积。

可能有人又不放心，那这个铜超标怎么办？因为铜本身属于人体必须微量元素，不算污染物，所以皮蛋标准没有对铜做出上限要求。

只要不是顿顿吃，一般不会存在铜过量中毒的风险。

什么人不适合吃皮蛋？

高血压与肝功受损人群

虽说皮蛋含铅的困扰被打消了，但是皮蛋属于腌制食品，背不住“齁”啊，皮蛋中含有大量的钠盐（一个皮蛋钠含量约320mg），高血压人群不宜常吃。

此外，因为重金属物质需要肝脏进行处理和代谢，所以肝脏有问题的人如果食用过多的皮蛋，可能引起更加严重的肝脏疾病。

此外，其他医嘱需要控盐的人群也不宜吃皮蛋。

图片来源蝌蚪君

孕妇与儿童

这两类都属于对重金属非常敏感的人群，皮蛋中的重金属可能会增加胎儿畸形发育的风险，尤其是胎儿的大脑。生长发育期的儿童对重金属的吸收能力较强，过多摄入会影响牙齿和骨骼的发育。05皮蛋怎么购买和食用？

因为民间小作坊的皮蛋质量实在难以保证，购买皮蛋时请谨记一条，只买正规厂商出产的产品。

合格的皮蛋，应该外包装食品标签清晰，且无破损。推荐大家每次食用皮蛋不超过1个（健康人群），考虑到皮蛋的健康问题（钠含量高），偶尔吃点解馋没问题，不建议经常食用（一周不多于1次）。

最后做个小调查：你吃得惯皮蛋吗？你最喜欢的皮蛋做法是什么？留言处见

- THE END -

#皮蛋

原文链接：蝌蚪五线谱 责任编辑：陈驰

点击此处在线阅读 >>>