活蹦乱跳的猪是怎样变成香肠的？全程揭秘-香肠

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香肠用什么部位的猪肉做最好？怎么烹饪香肠最好吃？

为了回答这些问题，每年吃掉30亿根香肠的英国人拍了部纪录片来解答。

《造物工厂》是BBC推出的系列专题纪录片，主持人带领大家走进工厂，探寻英国人民最喜爱的食物们，是怎样从农场，走出工厂，到达餐桌的。

首先，来认识一下猪肉香肠的头号功臣。这里是萨福克郡的一个农场，小猪们生活在室外，有自己的小房子、庭院和饲料槽，就像一个小镇。

小猪刚生下来4天，就活蹦乱跳了。

它们吃的是特殊饲料，利于长瘦肉，而不是过多的脂肪。5个星期后小猪们体重翻倍，将被转移到室内养殖场养殖22到23周，离被做成香肠更进一步。

满半岁的时候，除了一小部分留下用来繁殖，其他的小猪将被送到屠宰场。

猪肉身上大概有30%的部位可以用来做成香肠，包括肩部、腹部和颈部。当然其他部位也不会浪费，里脊肉可以做成猪排，后腿肉做成火腿。

按照行业标准方法宰杀之后，镜头跟踪猪肩到了商业肉店。

虽然前面提到腹部颈部也能做香肠，但只有含80%瘦肉和20%肥肉的猪肩能够做出紧致的香肠，所以大约97%的香肠都用猪肩做成。

简单的检查之后（比如确认没有残留的猪毛），就可以送去剔骨备肉。

熟练工行云流水地操作，每人负责一个细致的部位，1分钟就可以完成分解。

一个12到14公斤的猪肩，完成分解后大约只剩4到4.5公斤。但被剔除的部分都会物尽其用，比如骨头煮过之后，其中的动物油脂可以做成唇膏、睫毛膏等等。

猪皮也可以做成炸猪皮，或者到其他工厂做一些廉价的香肠。

平均每个猪肩可以做100根香肠。在商业肉店经过初步处理之后，猪肉将被真空包装好，当天发货送往香肠工厂。

北约克郡里彭市的哈克香肠工厂，是英国最大的独立香肠公司。一年产的香肠连在一起有20000多公里，可以绕地球小半圈。（冷知识：绕地球一圈约为40076公里）

工厂的小技巧是采用一些冻肉，以便控制因机器处理导致的升温，工作区的室温也基本维持在4摄氏度。

将鲜肉与冻肉混在一起搅拌，再加入配好的调味料。

15分钟后，我们就迎来了香肠肉瀑布。

下一台机器，把粗粗搅拌过的碎肉变成精碎肉。

OK，可以灌到用牛皮特制的胶原肠衣里了。

就这样，香肠以每分钟600根的速度从机器中飞出：

由工人们进行包装：

最后，热合密封，装盒再装箱，然后进行抽样质检。

香肠的工厂之旅这就算结束了。接下来它们会分散到各地的超市，再进入厨房，问题来了，怎么做香肠最好吃？节目组讲科学，带大家来到切斯特大学做实验。

煎、烤架烤、烤箱烤......到底哪种烹饪方法最佳呢？

要解答这个问题，我们需要了解香肠的美味秘密——表面的焦黄。

它的学名叫美拉德反应：在温度上升的过程中，蛋白质的组成单位，也就是氨基酸，会与少量糖分进行反应，产生数千种化学物质，给肉带来不同的风味，像是坚果、焦糖的香味。

科学家们使用了慢煎、普通煎、烤架烤、烤箱烤四种烹调方式，找来一些香肠爱好者们评分。直接说答案：优胜者是76分的慢煎香肠。

科学能够解释这种选择吗？实验测量了这四种香肠的脂肪含量、水分和质感。可以看到，慢煎香肠的脂肪含量一骑绝尘。

灰色为慢煎

煎香肠相对较软，汁水很多，表皮没有干透，还有些油。而脂肪能携带许多风味分子，我们的口腔中也有许多脂肪味觉受体，小秘密就在于此。

所以说，虽然「煎」并不是最健康的方式，但科学证明，它确实最好吃！

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#香肠

原文链接：狂丸科学 责任编辑：随心

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